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健康宣教
挡住嘴边的亚硝酸盐
作者:黎修华(病区医生)  发布时间:2012年06月18日

很多人都知道常吃腌制食品对人体的健康不利,因为其中高含量的亚硝酸盐易产生致癌物—亚硝胺。此外,外观与食盐相似的亚硝酸盐,本身即是高毒性的物质。各地卫生主管部门每年都会发出健康消费警示,提醒公众不要食用来路不明的“盐”,不要从非正规渠道采购食盐。你可知道,除了工业盐,亚硝酸盐还以各种形式隐藏于我们日常的食物之中……
       亚硝酸盐陷阱一:熟肉制品
       在很多熟食摊上都会发现,越是色泽粉红艳丽的酱肉卖的越好。其实这就是亚硝酸盐在作崇,它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质,却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢,加工者也便利,熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。
       亚硝酸盐陷阱二:腌菜
       腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?原来,蔬菜在生长过程中吸收了土壤中的氮肥,变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下,硝酸盐被转化为亚硝酸盐,成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。
       亚硝酸盐陷阱三:隔夜菜
       蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升,烹调之后也会产生亚硝酸盐,这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾,已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多,具体产生多少,要看细菌滋生的数量。
       亚硝酸盐陷阱四:凉拌菜
       天热时,很多家庭喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但放一两天之后,其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
       亚硝酸盐陷阱五:火锅汤
       很多人觉得涮了很久的火锅汤,“浓缩了食物的精华”,不喝似乎有点可惜。但是,因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐,而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也容易溶解在汤里,所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样,反复加料煮沸,长时间煲制的老汤中也存在此问题,其中不仅亚硝酸盐可能过量,还因为含有大量蛋白质分解产物,容易合成亚硝胺类致癌物。
       亚硝酸盐陷阱六:海鲜类产品
       很多人都听说海鲜营养价值高,虾皮又是补钙的好食品,于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉、咸肉等。然而,一个不可忽视的问题是,这些食品都含亚硝酸盐,特别是亚硝胺的密集来源,常吃会增加致癌危险。

                                        黎修华 摘自梅州市健康教育网

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